Ключевые показатели эффективности для ресторанов, кафе, клубов и отелей

Как правило, сегодня в управлении бизнесом многие руководители управляющих компаний полагаются на собственную интуицию, а не на показатели, отражающие реальное положение дел в организации. Объективно оценить уровень развития компании сегодня можно при помощи ключевых показателей эффективности (KPI).

Как известно, все, что мы не можем оценить, не поддается управлению. Надежные и достоверные данные помогут вам не только оценивать текущее состояние дел, но и видеть на перспективу, избегать возможных кризисных ситуаций, принимать правильные решения. Если возникают какие-либо критические ситуации, вы можете оперативно реагировать на них, приняв единственно верное управленческое решение, так как перед вашими глазами всегда будет объективная картина состояния дел, а не субъективный взгляд управленца на свой бизнес.

Ключевые показали эффективности (KPI) дают возможность понять не только причину спада производства, возникновения сложностей в работе, но и причины успеха вашего дела. Вы сможете разобраться, почему дела пошли в гору, продолжить начатую практику, делать акцент в работе на те процессы, которые позволяют увеличивать доход. Если вам кажется, что сейчас наступил, так называемый, «мертвый сезон», взгляните на показатели. Некоторые KPI даже в это время могут расти. Например, может возрасти уровень объема продаж из расчетов на одного клиента. В масштабах всего бизнеса этого может быть не заметно, но KPI помогут увидеть вам то, что невозможно заметить субъективным взглядом руководителя.

Предлагаем вашему вниманию примеры KPI для ресторанов, кафе, гостиниц, клубов и отелей, сгруппированные по различным функциональным направлениям.

1. KPI персонала и занятости

Расходы на заработную плату % - расходы на заработную плату от объема продаж.
Полная стоимость труда % - отношение заработной платы + страхования + пенсионные сборы + прочие компенсации и налоги к объему продаж.
Больничные дни % - отношение дней на больничном к общему количеству дней за период по всем сотрудникам.
Текучесть кадров % - рассчитывается как отношение количества уволенных и уволившихся за период сотрудников к среднесписочной численности персонала.
Средняя загрузка % - количество персонала в соответствии со штатным расписанием к фактическому количеству персонала.
Средняя продолжительность найма - показывает на отношение работодателя к персоналу. Отношение суммы рабочих недель по всем сотрудникам к количеству сотрудников за отчетный период.
Средняя почасовая оплата - отношение суммы общей заработной платы на количество часов, отработанных всеми сотрудниками.

2. Управление кухней

Стоимость продовольствия % - отношение стоимости продовольствия к объему продаж.
Средний расход на одного клиента.
Отношение стоимости труда к объему продаж блюд %.
Лучшие и худшие продажи - служат для разработки карты рентабельности по меню.
Стоимость сопроводительных услуг - стоимость услуг на стирку униформ, полотенец и т.д. (в случае не самостоятельного обслуживания)

3. Зал и менеджмент ресторана

Средний чек - динамика продаж в зависимости от времени суток.
Количество клиентов - динамика посещаемости клиентами с учетом сезонности и времени суток.
Стоимость заказанных блюд, закусок, десерта, напитков на одного клиента - разделены на ключевые области - основное блюдо и закуски, десерты, безалкогольные напитки, алкоголь и т.д. Показывает соответствие продуктов ресторана к потребностям клиентов и навыки продаж официантов и других сотрудников.
Эффективность расположения столов - определяет комфортность и целесообразность размещения клиентов.
Корзина заказа - определяет количество и тип блюд, заказываемых клиентами.
Расходы на белье - форма, фартуки и т.д.
% Удовлетворенных клиентов - доля удовлетворенных клиентов в общем количестве клиентов.
Отношение персонала к заказчикам, % - определяется по отзывам клиентов за период.
Доходность на час пребывания - средний объем продаж на одного клиента за 1 час пребывания.

4. Бар

Объем продаж на клиента. Только алкоголь и товары из бара.
Валовая прибыль от продаж. Только алкоголь и товары из бара.
% Расхождения продаж/инвентаризации - служит для контроля воровства

5. Продажи и маркетинг

Количество клиентов - количество клиентов за период
% постоянных клиентов - отражает лояльность клиентов
Объем продаж на одного клиента - средний объем продаж на 1 клиента за период
Доля маркетинговых и рекламных расходов в общем объеме продаж.
Эффективность маркетинговых акций - определяется с помощью опросов клиентов
Отзывы в прессе - процент положительных отзывов к общему количеству упоминаний в прессе за период
Объем резервируемых мест, % - отслеживается по неделям, месяцам и праздничным дням.
Конверсия анкетируемых клиентов в настоящих клиентов - отражает эффективность работы call-центра.